Európai Élelmiszer-biztonsági Hivatal
Dán tanulmány az akrilamidról
A dán Nemzeti Élelmiszer Intézet (National Food Institute), a dán Műszaki Egyetem és a dán Rákkutatási Társaság közös epidemiológiai tanulmányt jelentetett meg az akrilamidról, melyben e vegyület és a posztmenopauzás nőknél kialakuló mellrák közti kapcsolatot vetik fel. A szerzők álláspontja szerint további kutatásokra van szükség ahhoz, hogy az élelmiszerek akrilamidtartalma és a humán daganatképzés közti világos, egyértelmű összefüggést megállapítsák.
Az Európai Élelmiszer-biztonsági Hivatal, aki az uniós tagállamokkal együttműködve arra törekszik, hogy az élelmiszerekben előforduló akrilamiddal kapcsolatos adatokat rögzítő európai szintű adatbázist hozzon létre, üdvözölte a tanulmányt és ennek kapcsán a témában tudományos workshop szervezését tervezi még 2008. év első félévében, a szakmai információcsere fokozása érdekében.
Amint arról korábban már beszámoltunk, az Európai Unió Bizottsága ajánlást fogalmazott meg a tagállamok részére az élelmiszerek akrilamidszintjének megfigyeléséről. Döntés született arról, hogy legalább hároméves időszakot vizsgálva megbízható adatokat gyűjtsenek azokról az élelmiszerekről, amelyek akrilamidszintje közismerten magas, vagy jelentősen hozzájárulnak a teljes népesség, különösen a kifejezetten érzékeny csoportok, mint pl. a csecsemők és kisgyermekek étkezéssel történő beviteléhez.
A tagállamoknak 2007-2009-ben termékkategóriánként (közvetlenül fogyasztható sült krumpli, burgonyaszirom, előfőzött hasábburgonya, burgonyatermékek, kenyér, gabonapelyhek, kekszek, pörkölt kávé, konzerv bébiételek, feldolgozott gabona-alapú bébiételek, egyéb) az ajánlásban és a hivatkozott egyéb jogszabályok által meghatározott módon, illetve számban kell vizsgálatokat végezniük. Az adatokat évente egyszer, a vizsgálatot követő év június 1-éig, az ajánlás által meghatározott formában kell jelenteni az Európai Élelmiszer-biztonsági Hivatalnak (EFSA), aki biztosítja az adatok adatbázisba foglalását, a vizsgálati eredmények kiértékelését.
Néhány szó az akrilamidról
Az akrilamid bizonyítottan rákkeltő hatású az állatokban, emberi vonatkozása azonban még ismeretlen. Az iparban a műanyag- és a festékgyártásban alkalmazzák, illetve az ivóvíz szűrésére használják. Az akrilamid szénhidráttartalmú (szőlő- és gyümölcscukor tartalmú) ételek melegítésénél, sütésénél keletkezhet, a gabonafélékben, a burgonyában, a kávéban és a cukorban egyaránt megtalálható aminosavak (például aszparaginsav) és a cukrok kölcsönhatásának egyik melléktermékeként. Az akrilamid már 120 Celsius-fokon létrejöhet, de 170 foktól jelenléte ugrásszerűen megnő. Az élelmiszerek akrilamid tartalmának monitorozását az Európai Unió ezért tartja szükségesnek.
A megelőzés lehetőségei
Fentiek értelmében a megfelelő módon raktározott, ezáltal kisebb cukortartalmú burgonya előnyben részesítésével, a kórokozók elpusztításához elegendő, azonban nem túl magas hőfokon sült ételek (például sültburgonya, kenyér, péksütemény) előállításával csökkenthető a fogyasztásra szánt termékek akrilamid tartalma. Török kutatók szerint a 10-30 másodpercig mikrohullámú sütőben előhőkezelt burgonyadarabok, a nem elősütött kontrollal szemben, mintegy 60 százalékkal ugyancsak kevesebb akrilamidot tartalmaznak a kisütés után. Ezek az eljárások nemcsak az ipar által hasznosíthatók, de a lakosság által is könnyen alkalmazhatók a gyakorlatban. Miután a legmagasabb akrilamidszinteket a magas hőfokon sült szénhidrát és keményítő tartalmú ételekben mérték (chips-ek, zsírban sült burgonya, linzerek, stb.), az efféle termékek mérsékletes fogyasztásával szintén hatékonyan csökkenthető az akrilamidbevitel, és ez egyúttal az egészséges táplálkozást is elősegíti.
